Jump to Navigation

We've moved! The new address is http://www.henriettes-herb.com - update your links and bookmarks!

Ruoat.

[image:14360 align=left hspace=1]"Rohki ruakas hake, kehno nälkkä näke."
(Varsinaissuomalainen sananparsi.)

Keittojen valmistaminen.
Herakeitto.
Kevätkeitto.
Nokkoskeitto 1.
Nokkoskeitto 2.
Nokkoskeitto 3.
Nokkoskeitto 4.
Peltokortekeitto.
Peruskeitto.
Ruusunmarjakeitto.
Voikukanjuurikeitto.
Lehtimuhennos 1.
Lehtimuhennos 2.
Muhennetut juurivihannekset.
Ruskea vihannesmuhennos.
Gratinoidut juuret.
Lehti- ja hiutalevanukas.
Leskenlehtikääryleet.
Nokkosvanukas.
Savikka-perunamuhennos.
Vihannespihvit.
Vihannesvanukas.
Salaattien valmistaminen.
Perunasalaatti.
Porkkana-pähkinälaatikko.
Lehti- ja hiutalevanukas.
Voikukanlehti salaatti.
Jauhelihakastike.
Kurkkukastike.
Peruskastike.
Salaattikastikkeet.
Silavapunajuurikastike.
Sillikastike.
Sipulikastike.
Korvikekinkku.
Hyvä keitto vähästä lihasta.
Sieni-sellerilaatikko, lihalaatikon korvike.
Sienien paistaminen rasvaa säästäen.
Vehnäjauhovellin korvike, perunavelli.
Sokerijuurikassiirappi.
Porkkanasiirappi.
Rusinan korvike.

[image:14361 align=left hspace=1]Kaikki nykyiset viljelyskasvimme ovat alkujaan olleet luonnossa villinä kasvavia kasveja. Monesta rikkaruohosta on tullut tärkeä viljelyskasvi. Muinais- ja kasvitieteilijät ovat mm. todenneet erään sangen mielenkiintoisen seikan rukiin ja vehnän välisestä suhteesta. Aasian kuumassa ilmastossa ruis kasvoi rikkaruohona vehnän joukossa ja oli sellaisena hyvin kiusallinen seuralainen. Vehnän mukana se kulkeutui pohjoisempiin seutuihin ja siellä karummissa oloissa kehittyi itsenäiseksi ja tuli tasavertaiseksi vehnän kanssa. Sen otaksutaan tapahtuneen Mustanmeren rannikolla. Pitkäaikaisen kehityksen ja jalostuksen tuloksena on samastakin kasvista saatu syntymään lukuisia erilaiseen ilmastoon ja eri olosuhteisiin sopivia laatuja. Ruokatalouden käyttöön on vuosituhansien kuluessa tullut yhä useampia kasvilajeja. Toiset, kuten tärkeimmät viljalajit, on tunnettu jo n. viisituhatta vuotta sitten, muutamat taas ovat suhteellisen myöhäisiä tulokkaita. Sellaisena on mainittava peruna, jota ilman emme nykyisin tule päivääkään toimeen ja joka on ollut pelastavana ruoanlisänä nykyisenä pula-aikana. Ja kuitenkin on peruna ollut tunnettu vasta neljä vuosisataa (... länsimaissa, siis. -Henriette). Huomioon ottaen perunan keskeisen sijan ruokavaliossa tuntuu aivan uskomattomalta, että esim. meillä Suomessa Talousseura vielä 1830-luvulla maksoi palkkioita perunanviljelijöille, tosin silloin viimeisen kerran.

Ei sen vuoksi ole ihmeteltävää, että poikkeuksellisen vaikeina aikoina viljeltyjen kasvien ohella kiinnitetään huomiota myös luonnonvaraisten kasvien käyttöön. Monet niistä sopivatkin erinomaisesti ihmisravinnoksi, sillä useiden luonnonvaraisten kasvien juurakoissa ja siemenissä on runsaasti m.m. tärkkelystä ja sokeria, lehdissä ym. kasvinosissa on huomattavasti erilaisia kivennäisaineita sekä vitamiineja. Mainittakoon vain, että nykyisen ravintomme kalkinpuutetta, joka johtuu niukoista maito- ja juustoannoksista, voidaan auttaa käyttämällä luonnonvaraisia vihanneksia. -- Esim. pelloillamme kiusallisena rikkaruohona kasvavan juolavehnän juurakko sisältää 8.8 % valkuaisainetta ja 76.6 hiilihydraattia. Jo Lönnrot mainitsee sitä käytetyn leivän lisäkkeenä. Kevään ensimmäisen keltakukkaisen rikkaruohon, voikukan, juuri on myös hyvin ravintopitoinen. Siinä on 24 % tärkkelyksentapaista ainetta (inuliinia) ja 17 % sokerinkaltaisia aineita. Syksyyn mennessä voi tärkkelyksenkaltaisten aineitten määrä nousta jopa 60 %:iin. Myös voikukan lehtiä voi käyttää ruoaksi. Samoin kaikille tuttu nokkonen sisältää 5.5 % valkuaista ja 7.1 % hiilihydraattia.

Vertauksen vuoksi mainittakoon, että ruisjauhoissa ja -hiutaleissa on 8.7-10.8 % valkuaisainetta ja 70.4 - 75.8 % hiilihydraatteja ja että pinaatin ravintoarvo ei ole puoltakaan nokkosen ravintoarvosta kaloreissa mitattuna. Monissa maissa kuten esim. naapurimaassamme Ruotsissa pidetään nokkosta suurena herkkuna.

Edellä on jo lueteltu ruoan aineksiksi sopivat luonnonvaraiset kasvit sekä selostettu niiden keruuta, säilöntää ja käyttöä. Sieniä ei tässä ole otettu mukaan, koska ne ovat ennestään tuttuja. Sienien käyttöä olisi kuitenkin syytä lisätä, sillä ne ovat erinomaista ruoanhöystettä lihan ja kalan asemesta. Monissa maamme osissa ei normaalioloissa ole sieniä käytetty lainkaan.

Seuraavassa on esitetty pääasiassa sellaisia ruokalajeja, joissa ruoka-aineiden kaikki aineosat tulevat tarkoin talteen ja jotka sen vuoksi erinomaisen hyvin sopivat pula-ajan ohjelmaan. Sellaisia ovat keitot, muhennokset ja paistokset. Lopuksi on selostettu myös joitakin kastikkeita ym. ruokalajeja, joiden aineksiksi ei ole käytetty luonnonvaraisia kasveja, vaan tavallisia ruoka-aineita, mutta tavalla, joka mahdollisesti ei ennen ole ollut yleisesti tunnettu. Sama koskee myös eräitä muita tässä selostettuja ohjeita.

Keittojen valmistaminen.

Luonnonvaraisista lehdistä ja versoista saamme keittoja kaalikeiton ja pinaattikeiton tapaan. Voimakkaan aromaattisia kasveja on kuitenkin käytettävä vain mausteeksi aivan kuin persiljaa ja tilliä. Pinaattimaitokeiton ja maitokaalin tapaisia keittoja voimme valmistaa nokkosesta, savi- ja suolaheinästä, maitohorsmasta, poimulehdestä, leskenlehdestä (Leskenlehti sisältää maksalle haitallisia pyrrolitsidiini -alkaloideja - ei enää suositella syötäväksi. -Henriette) ym. Edullisinta on käyttää useampia kasveja samalla kertaa. Vitamiinien säilyttämiseksi on osa miedompimakuisista vihanneksista lisättävä silputtuna vasta valmiiseen keittoon.

Valmistettaessa keittoja luonnonvaraisista juureksista on voimakkaanmakuisten juurien lisänä hyvä käyttää osaksi perunaa, suunnilleen saman verran kuin juuria. Karvaalta maistuvat juuret voi ensin kiehauttaa, tällöin kiehautusvesi kaadetaan pois ja tämän jälkeen juuret ja perunat keitetään yhdessä kypsiksi. Ne voidaan pusertaa siivilän läpi sosekeitoksi. Jos maku on liian voimakas, voidaan sitä laimentaa lisäämällä suurusjauhojen kanssa vähän maitoa. Koristeeksi sopii silputtu vihannesmauste, tilli, persilja, minttu, ajuruoho ym.

Miedon makuiset juuret voi jättää keittoon kokonaisina, kuutioina tai suikaleina. Niiden ohella ei peruna ole välttämätön lisä, mutta jos saatavana on, voi lisätä jotain viljeltyä juurikasvia. Tällaisiin keittoihin sopii maito hyvin liemeksi, täysimaitoa riittää 1-2 kupillista 1 1/2 litran annokseen. Suurustamiseen käytetään jauhoja tai hiutaleita. Mikäli voidaan, lisätään myös vähän rasvaa.

Herakeitto.

1 l juuston heraa,
125 g lehtivihanneksia,
2 rkl jauhoja,
suolaa, rasvaa.

Puhdistetut lehtivihannekset (nokkoset, savikot, voikukan lehdet tms.) pannaan heraan kiehumaan 10 minuutiksi. Sitten ne hienonnetaan. Hera suurustetaan jauhoilla, hienonnetut lehdet lisätään ja keitto maustetaan suolalla (ja rasvalla). Jos lehtivihannekset ovat miedon makuisia, on hyvä jättää niistä osa raaoiksi ja lisätä ne hienonnettuina vasta valmiiseen keittoon.

Kevätkeitto.

Nokkosen, suolaheinän, voikukan ja kuminan lehtiä, yhteensä noin 400 g, 2 l lihalientä tai 1 l. vettä ja 1 l. maitoa, 2 rkl. jauhoja tai 1 dl. hiutaleita, suolaa, rasvaa.

Nokkosen ja voikukan lehdet hienonnetaan ja lisätään kiehuvaan liemeen. Kun keitto alkaa uudelleen kiehua, se suurustetaan jauhoilla tai hiutaleilla. Saa kiehua 10 - 15 min., sitten lisätään hienonnettu suolaheinä ja kumina (sekä rasva). Maustetaan suolalla.

Nokkoskeitto 1.

200 g nokkosia,
1/2 l. vettä,
1 l. maitoa,
1 rkl. jauhoja,
(1 rkl. rasvaa), suolaa, sokeria.

Nokkoset huuhdotaan ja keitetään pehmeiksi 1/2 litrassa vettä. Sitten ne hakataan hienoksi tai puserretaan liemineen siivilän läpi. Sose kaadetaan takaisin kasariin ja suurustetaan jauhoilla. Maito lisätään, keitto saa kiehahtaa ja maustetaan.

Saviheinäkeitto valmistetaan aivan samalla tavalla.

Nokkoskeitto 2.

1 1/2 l. perunoita,
2 l vettä tai kasvislientä,
sipulia, suolaa,
200-300 g nokkosenlehtiä.

Perunat ja sipuli keitetään pehmeiksi kasvisliemessä ja puserretaan liemineen siivilän läpi. Nokkoset huuhdotaan, jauhetaan lihamyllyssä ja lisätään keittoon, joka saa tämän jälkeen vielä kiehua 10 min. Jos halutaan suurustaa keitto, sekoitetaan nokkosjauheeseen pari lusikallista jauhoja ennen keittoon lisäämistä. Mausteena voidaan suolan ja sipulin lisäksi käyttää hiukan sokeria ja rasvaa.

Nokkoskeitto 3.

2 l savulihanluista keitettyä lientä,
400 g nuoria nokkosenlehtiä,
1 dl kaura- tai ohrahiutaleita,
(suolaa)
(hapanta kermaa)
(2 kovaksi keitettyä munaa).

Nokkoset huuhdotaan ja keitetään pehmeiksi osassa lientä (5-10 min.). Sitten ne hakataan hienoksi ja lisätään jälelläolevaan liemeen, jossa hiutaleet ovat kiehuneet kymmenisen minuuttia. Keitto maustetaan ja viedään pöytään. Tarjotaan sellaisenaan tai hapankerman tai piimän ja hakatun munan kanssa.

Nokkoskeitto 4.

200 g nokkosia,
1/2 l. vettä,
2 isoa porkkanaa,
1 1/2 l. vettä,
1 purjo tai tavallinen sipuli,
(suolaa, 1 rkl. rasvaa).

Nokkosen lehdet pestään ja keitetään vähässä vedessä. Porkkanat kuoritaan, leikataan ohuiksi suikaleiksi ja pannaan kiehumaan puoleentoista litraan vettä; hienonnettu sipuli lisätään ja kun porkkanat ovat pehmeitä, hienonnettu nokkonen. Keitto saa kiehahtaa ja maustetaan. Jos haluaa, keiton voi suurustaa jauhoilla.

Peltokortekeitto.

[image:14362 align=left hspace=1]1 l peltokortteen mukuloita,
1 porkkana tai kuminan juuri,
1 l vettä,
1/2 l maitoa,
1 rkl. jauhoja,
suolaa, (1 rkl. rasvaa),
vihannessilppua.

Mukulat ja porkkana kuoritaan raapimalla ja pannaan suolalla maustettuun veteen kiehumaan. Kun. ne ovat pehmeitä, lisätään jauhot ja maito ja keitto saa vielä kiehua 5 min. Vihannessilppu (ja rasva) lisätään juuri ennen pöytään viemistä.

Sama suopähkämöstä.

Peruskeitto.

20 g rasvaa,
40 g jauhoja,
1 1 kasvislientä tai vettä,
1 kupillinen kuorittua maitoa tai piimää,
suolaa, sokeria.

Rasva ja jauhot keitetään, liemi lisätään ja keitto saa kiehahtaa. Sitten lisätään saatavissa olevia lehtivihanneksia hienonnettuina 200-400 g, keitto saa kiehua edelleen 10-15 min. Viimeiseksi lisätään piimä, suola ja sokeri.

Ruusunmarjakeitto.

1 1/2 l vettä,
200 g ruusunmarjoja siemenineen,
sokeria,
2 rkl perunajauhoja tai 1 dl hiutaleita.

Kuivat ruusunmarjat jauhetaan liha- tai kahvimyllyssä ja pannaan yöksi likoon. Keitetään liotusvedessä 5-10 minuuttia. Voidaan siivilöitä tämän jälkeen. Maustetaan sitten sokerilla ja suurustetaan perunajauhoilla. Hiutaleita käytettäessä ne on pantava kiehumaan niin aikaiseen, että ehtivät kypsyä 10-15 min.

Voikukanjuurikeitto.

1/2 l voikukan juuria,
1/2 l perunoita,
1 1/2 l vettä,
1-2 rkl. jauhoja,
1 kupillinen maitoa,
mausteeksi vähän hienonnettuja kuminanlehtiä tai tilliä, suolaa (ja rasvaa).

Voikukanjuuret kiehautetaan, kiehautusvesi kaadetaan pois ja juuret pannaan uuteen veteen perunoiden kanssa kiehumaan pehmeiksi. Sitten juurekset puserretaan liemeen siivilän läpi, liemi kaadetaan takaisin kasariin ja keitto suurustetaan maidolla ja jauhoilla sekä maustetaan suolalla ja vihannessilpulla.

Lehtimuhennos 1.

1 kg luonnonkasvien lehtiä, yhtä tahi useampaa lajia (esim. saviheinän, voikukan, kuminan ja suolaheinän lehtiä),
1 sipuli,
30 g jauhoja,
suolaa,
1/4 l kasvislientä,
kuorittua maitoa tai kirnupiimää.

Vihannesten lehdet huuhdotaan huolellisesti ja jauhetaan lihamyllyllä hienoksi. Sitten niitä keitetään 1/2 litrassa vettä tai jotain kasvislientä 10 min. Jauhot maitoon se koitettuina lisätään ja muhennos saa edelleen kiehua 5 min. Maustetaan valmiina suolalla, etikalla tai sitruunalla.

Lehtimuhennos 2.

[image:14363 align=left hspace=1]Muuten samat ainekset kuin edellisessa, mutta lisäksi 1-2 rkl rasvaa.

Lehdet huuhdotaan ja jauhetaan tai hakataan hienoksi. Sitten ne käristetään rasvassa. Jauhot lisätään sekä noin 1/4 1 jotain hyvää kasvislientä. Muhennos saa kiehua 5 min., sitten se ohennetaan maidolla tai kirnupiimällä ja maustetaan suolalla ja etikalla tai sitruunalla. On hyvä jättää hiukan lehtiä keittämättä ja lisätä viimeiseksi valmiiseen muhennokseen. Sipulin asemesta voi käyttää ruohosipulia. Edellinen hienonnetaan samalla kuin lehdet jauhetaan, jälkimmäinen hienonnetaan saksilla ja lisätään viimeiseksi valmiiseen muhennokseen. -- Nokkosmuhennos valmistetaan samalla tavalla kuin pinaattimuhennos, samoin saviheinämuhennos.

Muhennetut juurivihannekset.

Juurivihannesmuhennoksiin sopivat parhaiten miedonmakuiset juuret. Voimakkaanmakuisia käytettäessä on hyvä lisätä joukkoon perunoita tai porkkanoita. Jos juurekset ovat karvaita, ne on ensin kiehautettava ja keitettävä sitten pehmeiksi uudessa vedessä. Muhennos valmistetaan muuten kuten tavallinen porkkanamuhennos.

Ruskea vihannesmuhennos.

1/2 kg jotain lehtivihanneksia, esim. leskenlehtiä, (Leskenlehti sisältää maksalle haitallisia pyrrolitsidiini -alkaloideja - ei enää suositella syötäväksi. -Henriette)
1 rkl. rasvaa,
tilliä, persiljaa,
2 rkl. jauhoja,
suolaa, (etikkaa).

Huuhdotut lehdet kääritään torvelle, leikataan ohuiksi suikaleiksi, jotka keitetään tillillä (ja persiljalla) maustetussa vähässä vedessä 5 min. Rasva ja jauhot ruskistetaan, keitinliemi lisätään ja kun kastike on kiehunut 5 min, lisätään keitetyt vihannessuikaleet. Maustetaan suolalla ja etikalla.

Nokkosmuhennos ja saviheinämuhennos sopivat pikkulapsille. Ne valmistetaan aivan samalla tavalla kuin pinaattimuhennos. Lehdet keitetään ensin omassa mehussansa pehmeiksi, puserretaan sitten mehuineen siivilän läpi ja sekoitetaan sakeaan valkokastikkeeseen. Maustetaan. -- Siivilän läpi puserrettua nokkosta ja saviheinää voidaan lisätä myös pikkulapsille annettavaan porkkana- ja lantturaasteeseen sekä perunasoseeseen.

Gratinoidut juuret.

Luonnonvaraisia juuria,
vettä, suolaa,
sakeaa valkokastiketta.

Juurekset keitetään pehmeiksi ja pannaan voideltuun vuokaan. Sakeaa valkokastiketta kaadetaan päälle, paistetaan äkkiä uunissa, sen verran vain, että pinta ruskistuu kauniiksi.

Lehti- ja hiutalevanukas.

250 g jotain vihreitä lehtiä,
2 kuppia ohrahiutaleita,
1/2 l maitoa (tai puoleksi vettä),
suolaa, sokeria tai sakariinia.

Lehdet huuhdotaan ja keitetään vedettä. Hakataan hienoksi. Hiutaleet keitetään vedessä ja maidossa pehmeiksi. Puuroon lisätään hienonnetut lehdet, suolaa, sokeria ja hiukan rasvaa. Jos käyttää myös munaa, sekoitetaan keltuainen ensin puuroon ja valkuainen vaahdoksi vatkattuna viimeiseksi. Paistetaan voidellussa vanukasvuoassa.

Leskenlehtikääryleet.

(Leskenlehti sisältää maksalle haitallisia pyrrolitsidiini -alkaloideja - ei enää suositella syötäväksi. -Henriette)

[image:14364 align=left hspace=1]Isoja, nuoria leskenlehtiä,
250 g kaura- tai ohrahiutaleita,
1/2 l vettä, suolaa, sipulia,
1 kupillinen hienonnettuja vihanneksia (esim. kuminaa, ajuruohoa, tilliä, saviheinää),
2 rkl. rasvaa,
4 rkl. jauhoja,
1 muna,
korppuraastetta tai ohrahiutaleita.

Vihannekset ja sipuli käristetään rasvassa. Hiutaleet ja vesi lisätään. Seosta keitetään, kunnes se irtoaa kasarin reunoista. Saa jäähtyä. Muna tai ruokalusikallinen perunajauhoja sekä tarpeen mukaan korppujauhoja tai ohrahiutaleita lisätään.

Leskenlehdet huuhdotaan ja kiehautetaan. Kääryleet valmistetaan sitten samoin kuin kaalikääryleet ja paistetaan uunipannussa tai haudutetaan kasarissa pehmeiksi. Uunissa paistettaessa kääryleitä välillä valellaan, kasarissa haudutettaessa kasariin lisätään hiukan vettä tai jotain lientä. Tästä liemestä voi valmistaa kääryleille kastikkeen suurustamalla sitä hiukan jauhoilla.

Nokkosvanukas.

1 l maitoa,
2 dl ohrahiutaleita,
1 l tuoreita nokkosen lehtiä,
1 muna tai 1 rkl. perunajauhoja,
1 suolaa, (1 rkl. rasvaa).

Maidosta ja ryyneistä keitetään puuro. joukkoon lisätään jauhetut nokkosen lehdet ja munankeltuainen. Seos maustetaan. Viimeiseksi lisätään vaahdoksi vatkattu munanvalkuainen ja seos kaadetaan hyvin voideltuun vuokaan. Paistetaan kauniin ruskeaksi. Tarjotaan sinänsä tai liha- tai kalaruokien kanssa.

Savikka-perunamuhennos.

1/2 - 3/4 kg savikanlehtiä ja kukkia,
1 kg perunoita,
1 rkl rasvaa ja 1 sipuli - ruskitetaan,
4 rkl. ohrahiutaleita tai rikottuja ohrasuurirnoita,
1/2 l kuorittua maitoa,
suolaa.

Savikanlehdet kiehautetaan ja hakataan karkeiksi. Perunat kuoritaan ja leikataan viipaleiksi. Sipuli silputaan (ja ruskitetaan rasvassa). Voideltuun vuokaan pannaan kerroksittain perunaviipaleita, hakattuja lehtiä ja (ruskitettua) sipulia, päällimmäiseksi perunaviipaleita. Hiutaleet ripotellaan lehtikerrosten päälle. Lopuksi kaadetaan maito vuokaan. Paistetaan 45-60 min. Sama nokkosista ym.

Vihannespihvit.

[image:14365 align=left hspace=1]1/2 kg vihanneksia (esim. nokkosia),
200 g kaurahiutaleita,
1/2 l vettä,
suolaa (sipulia),
tarpeen mukaan jotain kasvislientä, ruisjauhoja tai korppumurua.

Kaurahiutaleet turvotetaan vedessä ja sekoitetaan sitten höyryssä keitettyjen, hienonnettujen vihannesten kanssa. Seos maustetaan ja muodostetaan litteiksi pyöryköiksi, jotka käännellään ruisjauhoissa tai korppumuruissa ja paistetaan vähässä rasvassa molemmin puolin. Jos rasvaa ei ole, taikina leivotaan pieniksi pyöryköiksi, jotka keitetään kypsiksi kasvisliemessä tai suolavedessä.

Vihannesvanukas.

200 g jotain vihanneksia, joko vain yhtä lajia tai useampia yhdessä,
150 g hiutaleita tai suurimoita,
1/2 l vettä,
suolaa (valkopippuria), meiramia,
1 muna tai 1 rkl. perunajauhoja,
1 sipuli, 1 rkl. rasvaa.

Vedestä ja hiutaleista keitetään puuro. Joukkoon lisätään jauhetut vihannekset, perunajauhot (sekä ruskistettu sipuli). Jos munaa käytetään, lisätään keltuainen ensin ja viimeiseksi valkuainen vaahtona. Maustetaan ja paistetaan tulenkestävässä vuoassa. -- Nokkosvanukas sipulilla ja meiramilla maustettuna muistuttaa kovasti verivanukasta, varsinkin, jos voimme tarjota sen puolukkahillon kanssa.

Salaattien valmistaminen.

Salaattiaineksiksi soveltuvat yleensä kaikki luonnonvaraiset vihanneskasvit. Lehtivihannekset käytetään keittämättöminä, joko revittyinä, ohuiksi suikaleiksi leikattuina tai silputtuina. Nuoret versot (esim. humalan, järvikortteen, ukonputken) voi käyttää keittämättöminä (ohuina suikaleina) tai keitettyinä, juuret taas tavallisimmin keitettyinä, mutta esim. suopähkämön ja peltokortteen mukulat ovat hyviä raakoinakin. Voimakkaan aromaattisia tai karvaita lehtiä (kuten kuminan, ajuruohon, mintun, saunion, siankärsämön, koiranputken) on käytettävä varovasti maustevihannesten tapaan. Sen sijaan esim. aivan nuoria nokkosenlehtiä, myös saviheinän, voikukan, kevätesikon, maitohorsman, pelto-ohdakkeen, nurmitatarin, poimulehden, suolaheinän, ketunleivän, valko- ja punapeipin, jopa koivun ja omenankin lehtiä voi käyttää salaattien pääaineksinakin. Jos pelkistä luonnonvaraisista vihanneksista tehty salaatti tuntuu meistä oudolta, voimme mahdollisuuksien mukaan käyttää viljeltyjä vihanneksia luonnonvaraisten joukossa.

Vihannekset on huuhdottava huolellisesti ennen käyttöä. Huuhdeveteen voi lisätä vähän suolaa tai etikkaa, jotta mahdolliset toukat ja lehtitäit saataisiin pois. Käytä vain nuoria, hentoja aineksia!

Perunasalaatti.

Keitetyt perunat leikataan kuutioiksi ja sekoitetaan keitettyyn salaattikastikkeeseen, joka on maustettu hienonnetuilla vihannesmausteilla, esim. kuminan, ajuruohon, mintun tai suolaheinän lehdillä.

Porkkana-pähkinälaatikko.

1/2 l porkkanaraastetta,
1 dl. jauhettuja pähkinöitä,
hiukan (sokeria ja) jotain hapanta mehua.

Pähkinäjauhe sekoitetaan porkkanaraasteeseen. Seos kostutetaan sokerilla maustetulla hapahkolla mehulla.

Sillisalaatti luonnon vihanneksista.

Keitettyjä, kuutioiksi leikattuja peltokortteen, ketohanhikin, vuohenputken ja ukonputken juuria (lajit valitaan sen mukaan, mitä on saatavissa); hienonn. kuminanlehtiä, ketunleivän lehtiä ja kukkia sekä hiukan minttua tai ajuruohoa, suolasilakkaa, suolakurkkua ja perunaa sekä sipulia tai ruoholaukkaa.

Juurekset keitetään ja leikataan kuutioiksi, samoin kurkku ja peruna. Suolakala leikataan myös kuutioiksi. Lehtivihannekset silputaan tai leikataan ohuiksi suikaleiksi. Kaikki ainekset sekoitetaan kevyesti keskenään. Tarjotaan piimäkastikkeen kanssa tai kostutettuna etikalla, sitruunalla tai marjamehulla.

Voikukanlehti salaatti.

[image:14366 align=left hspace=1]Saman verran voikukan, pinaatin ja salaatin lehtiä leikataan suikaleiksi ja sekoitetaan kastikkeeseen, joka on tehty sitruunamehusta tai jostain muusta hapahkosta mehusta ja maustettu sokerilla. Milloin on, lisätään kastikkeeseen myös ruokaöljyä ja salaattiin sekoitetaan vähän rusinoita tai kuivattuja ruusunmarjoja tai mustikoita. Koristeeksi voikukkia, jotka myös syödään, koska ovat ravitsevia ja terveellisiä. Voikukkien asemesta salaattiin voi käyttää orvokinkukkia tai päivänkakkaran tai jonkun muun chrysantemin terälehtiä, joita Japanissa käytetään yleisesti salaattiaineksena. Erikoisen herkullista tulee voikukkasalaatista, jos lehdet peitetään paperitötteröllä muutamaa päivää ennen poimimista, että ne ehtivät vaaleta.

Jauhelihakastike.

1/4 kg jauhelihaa,
1 rkl. rasvaa,
4 rkl. jauhoja,
1 sipuli,
vettä ja suolaa.

Jauheliha ruskistetaan ja jauhot lisätään myös ruskistumaan, samoin hienonnettu sipuli. Kun kaikki ovat ruskistuneet, lisätään kuumaa vettä sekä suolaa ja annetaan kiehua kypsäksi. Maustetaan tomaatilla tai paprikalla.

Kurkkukastike.

[image:14367 align=left hspace=1]1 rkl. rasvaa
1 1/2 rkl. vehnä- tai ruisjauhoja
2 kuppia kasvislientä tai vettä
1 suolakurkku
(suolaa).

Jauhot ruskistetaan rasvassa, liemi lisätään vähitellen, ja kastike saa kiehua vähän aikaa. Kuutioiksi leikattu kurkku ja suola lisätään.

Tarjotaan kuumana liha-, sieni- ja kasvisvanukkaiden kanssa.

Peruskastike.

2 rkl. vehnäjauhoja
1/2 l maitoa tai kasvis- tai kalalientä.
Suolaa, valkopippuria.

Nestettä ja jauhoja vispilöidään tulella, kunnes seos sakenee. Saa kiehua tämän jälkeen 5 min. Maustetaan. Peruskastiketta voi tällaisenaankin tarjota paistosten, pyöryköitten, perunain ym. kanssa, mutta siitä saa monenlaisia kastikkeita lisäämällä valmiiseen kastikkeeseen erilaisia aineita.

  • Anjoviskastike. Peruskastike maustetaan hienonnetulla anjoviksella tai anjovisliemellä.
  • Sipulikastike. Peruskastike maustetaan hienonnetulla ruohosipulilla tai tavallisella sipulilla. Jälkimmäisen voi lisätä raakana raastittuna valmiiseen kastikkeeseen tai silputtuna samalla kertaa nesteen ja jauhojen kanssa, jos ei pidä raa'an sipulin mausta.
  • [image:14368 align=right hspace=1]Persiljakastike. Peruskastike maustetaan valmiina hienonnetulla persiljalla (1-2 rkl).
  • Tillikastike. Peruskastike maustetaan hienonnetulla tillillä (1-2 rkl.). Nesteenä kala- tai kasvislientä, ei maitoa.
  • Piparjuurikastike. Peruskastike maustetaan raastitulla piparjuurella.
  • Tomaattikastike. Peruskastike maustetaan valmiilla tomaattisoseella tai pienillä tomaattikuutioilla.
  • Sienikastike. Peruskastike maustetaan silputuilla sienillä. Tuoreet sienet on tätä ennen keitettävä. Ns. maitosienet keitetään suolalla maustetussa vedessä, tatit omassa mehussaan. Suolasieniä käytettäessä niitä ei tarvitse keittää, liika suola vain liotetaan pois. Sienikastike maustetaan myös sipulilla.
  • Pinaattikastike. Peruskastike maustetaan hienonnetulla pinaatilla tai nokkosella. Jos se hienonnetaan raakana, on sen kastikkeessa annettava kiehua 5-10 min. Huom.! Pinaattia ei tarvitse välttämättä hienontaa, lehdet voi lisätä kokonaisinakin tai suikaleina.

Salaattikastikkeet.

Parasta salaattikastiketta saisimme sekoittamalla ruokaöljyä ja sitruunaa tai etiikkaa keskenään. Mutta nythän meillä ei ole öljyä eikä tavallisesti sitruunaakaan. Nyt käytämme laimennettua etikkaa tai jotain hapanta mehua ja maustamme sen suolalla (ja sokerilla). Tällainenkin kastike on hyvää salaattien kostukkeeksi. Voimme käyttää myös piimää tai kirnupiimää, jonka maustamme suolalla (ja sokerilla). Jos taas haluamme sakean, majoneesia muistuttavan kastikkeen, käytämme esim. seuraavanlaista peruskastiketta:

1/2 l täysi- tai kuorittua maitoa,
3 rkl. jauhoja (mieluimmin vehnä-),
suolaa, (valkopippuria), etikkaa.

Maito ja jauhot pannaan kasariin ja seosta vispilöidään tulella, kunnes se on kiehunut 5 min. Sitten se vispilöidään kylmäksi, ettei kalvoa muodostuisi pinnalle ja maustetaan. Jos pitää hapanimelästä kastikkeesta, voi mausteena käyttää suolan lisäksi myös sokeria. -- Huomattakoon, että suolaheinää ja ketunleipää runsaasti käytettäessä ei kastikkeeseen tarvitse käyttää etikkaa.

Silavapunajuurikastike.

50 g silavaa
2 pientä punajuurta
3 rkl. graham- tai vehnäjauhoja
4-5 kupillista kasvislientä tai vettä
suolaa, valkopippuria

Silava leikataan kuutioiksi ja ruskistetaan. Punajuuret kuoritaan ja leikataan myös kuutioiksi ja lisätään. Saavat ruskistua. Jauhot ja vesi lisätään. Kastike saa hautua, kunnes punajuuret ovat pehmeät. Maustetaan. Sama lantusta.

Sillikastike.

Sillin pää ja ruodot
1/2 l vettä
2 rkl. jauhoja
(sillinmaiti).

Sillin pää ja ruodot keitetään vedessä niin kauan, että maku on liuennut liemeen, minkä jälkeen se siivilöidään. Liemi suurustetaan kylmään veteen sekoitetuilla jauhoilla. Jos tarvitsee, maustetaan suolalla.

Sipulikastike.

Hienonnettu sipuli kiehautetaan vedessä. Joukkoon lisätään veteen sekoitetut vehnäjauhot. Saa kiehua 10 min. ja maustetaan suolalla (ja voilla). Hyvä kastike perunoiden kanssa.

Korvikekinkku.

[image:14369 align=left hspace=1]250 g sianlihaa,
5 suurta perunaa,
3 rkl. maitoa, vettä tai kaljaa,
2 rkl. vehnäjauhoja tai 1 munanvalkuainen,
suolaa, valkopippuria tai paprikaa,
punaista karamelliväriä,
sinappia, neilikoita, leipäraastetta.

Sianliha leikataan pieniksi paloiksi ja jauhetaan lihamyllyssä, samoin perunat. Sen jälkeen molemmat jauhetaan yhdessä, jotta ne sekaantuisivat paremmin. Vähän nestettä lisätään, samoin vatkaamaton valkuainen tai jauhot sekä mausteet ja muutama tippa karamelliväriä. Kun seos on tasaista ja notkeaa, muodostetaan siitä kahdella haaleaan veteen kastetulla veitsellä pieni kinkku, joka voidellaan valmiilla sinapilla. Neilikoita ja leipäraastetta ripotellaan pinnalle ja kinkku pannaan uuniin hyvään lämpöön paistumaan. Vähän kuumaa vettä lisätään pannuun ja sillä valellaan kinkkua paistamisen aikana. Tarjotaan kuumana lanttulaatikon kera. Sopii myös kylmänä leikkeleenä.

Hyvä keitto vähästä lihasta.

Vähästä ja huonostakin lihasta saa hyvän keiton, kun leikkaa lihan pieniksi kuutioiksi ja ruskeuttaa ne padassa. Pienikin rasvamäärä riittää, jos ruskeuttaessa sirotetaan hieman sokeria lihakuutioiden joukkoon. On varottava polttamasta. Sitten lisätään vettä ja keitto valmistetaan joko vihanneksia tai perunoita tai molempia lisänä käyttäen.

Sieni-sellerilaatikko, lihalaatikon korvike.

Yksi suuri tai kaksi pienempää selleriä keitetään laimeassa suolavedessä melkein kypsäksi ja leikataan viipaleiksi. Noin litran verran sieniä muhennetaan lisäämällä runsaasti sipulia joukkoon. Tulenkestävä vuoka voidellaan ja siihen ladotaan pohjalle sellerinviipaleila. Sienimuhennos pannaan väliin ja sellerinviipaleita päälle. Viimeksi lisätään sitruunanmehua ja leipäraastetta. Paistetaan uunissa kauniin ruskeaksi ja tarjotaan perunan kanssa.

Sienien paistaminen rasvaa säästäen.

[image:14370 align=left hspace=1]Jauhetut tai hakatut sienet pannaan ilman rasvaa kuumahkoon pannuun ja käännellään siinä siksi, kunnes kosteus on haihtunut. Sienet eivät saa kuivaa. Nyt vasta lisätään rasva, jossa sienet sekä jauhot ruskeutetaan. Sitä voidaan edistää ripottamalla seokseen 1 tl. hienoa sokeria. Sipuli lisätään ja kastike valmistetaan joko vedestä tai maidosta.

Täten valmistettuna sienikastike saa täyteläisemmän maun kuin lisättäessä rasva pannuun yhtä aikaa sienien kanssa. Vettä käytettäessä voi kastikkeeseen lisätä liemikuutioita

Vehnäjauhovellin korvike, perunavelli.

Kymmenkunta raakaa perunaa kuoritaan ja keitetään pehmeäksi. Keitinvesi otetaan talteen ja perunat survotaan. Perunoihin lisätään keitinvesi sekä maitoa, että velli tulee sopivan sakeaa. Maustetaan suolalla ja makeutusaineella (viimeksimainitun voi hyvin jättää poiskin.) Jos velliin on lisätä hieman voita, tulee siitä herkullista.

Sokerijuurikassiirappi.

4 kg sokerijuurikkaita, vettä

Sokerijuurikkaat paloitellaan kuutioiksi ja pannaan pataan tai kasariin. Vettä lisätään niin, että palat peittyvät ja keitetään n. 1/2 tuntia. Vesi kaadetaan puhtaaseen astiaan ja uutta vettä pannaan juurikkaiden päälle. Kun juurikkaat taas ovat jonkin aikaa kiehuneet, kaadetaan vesi pois. Uutta vettä lisätään kolmannen kerran ja annetaan juurikkaiden kiehua, kunnes ne maistuvat puulle, jolloin sokeri on niistä pois. Keitinvesi otetaan talteen ja yhdistetään edellisiin. Ne pannaan kasariin kiehumaan ja keitetään niin kauan, kunnes liika vesi on haihtunut ja siirappi on sopivan paksua.

Porkkanasiirappi.

3-4 kg porkkanoita,
2 l vettä.

Porkkanat kuoritaan, raastetaan tai jauhetaan ja pannaan kasariin, johon vesi lisätään. Seosta keitetään 3-4 tuntia hiljaisella tulella ja kaadetaan sitten siivilävaatteelle valumaan. Saatu liemi pannaan uudelleen kasariin ja keitetään hitaasti siirapiksi.

Rusinan korvike.

Kypsiä, makeita karviaismarjoja pujotetaan lankaan ja asetetaan aurinkoon kuivumaan, kunnes ovat rusinain tavoin käpristyneet kokoon ja kuivuneet. Marjat voi kuivata myös uunissa. Näin saadaan hyviä rusinan korvikkeita, jotka on säilytettävä kuivassa paikassa.

Esivanhempiemme lausuma totuus "parempi leivättä kuin neuvotta" pitää paikkansa nykypäivinäkin. Vaikeina aikoina, olivatpa ne sotien tai katovuosien aiheuttamia, on ennenkin turvauduttu luonnon antimiin. Tässä kuten niin monessa muussakin suhteessa on tiede ollut ihmisille suureksi avuksi. Ruoaksi voidaan nyt valita vain sellaisia luonnontuotteita, joissa todella on ihmisille kelpaavaa ravintoa. Aikaisemmilta ajoilta tiedetään, että ankarassa elintarvikepulassa turvauduttiin usein sellaisiin tuotteisiin, joista ei ollut mitään hyötyä tai oli se tavattoman vähäinen. Niinpä puunkuorista keitettiin jonkinlaista lientä, kuorijauhoihin sekoitettiin savea ja siitä leivottiin leipää. M.m. Ranskassa oli vuori, joka oli kuuluisa ravitsevasta mullastaan. On ilmeistä, että tällaisista tarvikkeista saatiin vain vatsantäytettä eikä varsinaista ravinnonlisää.

Näinä vuosina on taas entistä selvemmin voitu todeta, että "puute on keksintöjen äiti". Toivottavaa kuitenkin on, että pulaajan hyvät keksinnöt jäävät elämään vielä normaaliolojen palattuakin.


Pois Pula ja Puutteet, 1943, kirjoittanut Untamo Utrio.



Main menu 2